Picit a gasztronómiáról

Az egyik legfontosabb gasztronómiai mű; Az ízlés fiziológiája írója Brillat-Savarin azt mondta: “A gasztronómia mindannak intelligens ismerete, ami összefügg a táplálkozással.” Ennél pontosabban megfogalmazni nem is lehetne. A gasztronómia az étel és a kultúra és közötti összefüggésnek a tudománya, amihez hozzátartozik az alapanyagok részletes ismerete, eredetének és használatuk miértjének tudása, a terítés, tálalás és felszolgálás művészete és minden más ami az étkezéshez kapcsolható. A gasztronómia nem a főzésről szól csupán és nem is csak evésről-ivásról. A gasztronómia egy-egy nép kultúrájának összetételét is tanulmányozza az ételből kiindulva.

Ebből következtetve, a gasztronómia története pont annyi idős, mint az emberiségé, hiszen a táplálék egyenlő az élettel. Persze nem hatfogásos villás vacsorával kezdte az ember az étkezési szokásait, sőt mondhatni állati módon táplálkoztunk kezdetekben (és van, aki sajna megőrizte eme  “jó” szokását), de azért a gasztronómia történelmének megvan a maga bája. Az őskorban az ember tapasztalati úton szerezte meg az evéssel és ételekkel kapcsolatos tudását, a szükség kényszerítette arra, hogy kísérletezzen a természetben talált falatokkal.  A halászatot és vadászatot a gyűjtögetés előzte meg, és az étlapon akkoriban termések, magok, bogyók, rovarok, kisebb halott állatok nyers tetemei tették ki. Nem hangzik túl jól, igaz? A tűz megszelidítése után azonban bővült az ember táplálékának választéka. Az első tűzön megsütött ételek a halászott préda és az elejtett vadak húsából készülhettek, de persze ne képzeljen el senki egy komplett kis kerti grillezést. Viszont annyiban hasonlított a mai sütögetéshez – legalábbis a most nagyon divatos láva kövön sült dolgokhoz -, hogy őseink a sütéshez eleinte kődarabokat használtak, amit a tűzön felforrósítottak. A nyársra húzott falatok sütögetése is megszokott volt az akkori embernél, ami ma is használatos több kultúrában is (kedvem is támadt rá). A főzés csak később jelent meg, de amíg nem  fedezték fel az agyagot és az abból származó mesterséget az edénykészítést, addig igencsak nehéz dolguk volt őseinknek a sziklák üregeiben megfőzőtt étellel vagy a földbe vájt gödrökben (levéllel bélelték ki) készült étkekkel. Az agyagedények megjelenése után azonban felgyorsult minden az ételkészítés terén is és kialakultak a ma megszokottakhoz hasonló szokások. A vízben főzés, a levesek készítése során végre elkezdett az ember ízesíteni fák kérgét, édes nedvét, aromás növényeket felhasználva. 

Az ember leleményessége, felfedezésre való igénye, a vele született képessége a megújulásra, megmutatkozik a gasztronómia történelmében éppúgy, mint a technikai vagy bármely más tudomány területén, s ezért szerintem nem érdemel kisebb szót ő maga sem.  A gasztronómia egy csodálatos tudomány, mely megismertet minket az emberrel magával és annak saját belső illetve társadalmi és földrajzi helyzetéhez köthető kultúrájával.



Az első embert, aki igazi gourmet, ínyenc volt Marcus Apicius Gaviusnak hívták, ő írta meg az első, gasztronómiai szempontból komolynak tekinthető könyvet, Tiberius római császár idején. Apicius Gavius igazi hedonista volt minden téren, a mértéket nem ismervén, eltékozolta teljes vagyonát – pedig a császár folyamatos kegyeletje volt, aki rengeteg ajándékkal halmozta el –  majd mikor már semmi sem maradt öngyilkosságot követett el. Jó híre nem igazán volt életében, a szóbeszéd fajtalankodással is vádolta, nem csupán orgiákról suttogott vele kapcsolatban, de a világ nem ment el amellett sem, hogy valami fantasztikusat mégis örökségül hagyott Gavius a róla csámcsogó emberiségnek. A ‘De re coquinaria’ című latin nyelven írt receptgyűjteményét. Így írt ő az egyik kedvencemről, a szarvasgombáról.

“Főzd meg vízben a gombát, sózd meg, majd tűzd egy nyársra, s kissé süsd meg. Önts egy fazékba garumot, friss olajat, caroenumot és egy kevés bort. Tégy hozzá törött borsot és egy kevés mézet, majd főzd fel. Mikor fő, sűrítsd be keményítőliszttel. Szurkáld meg a gombát, hogy a mártást jól beszívja; ezután vedd le a nyársról. Ha a mártást jól beitta, tálald. Ha akarod, süsd a gombát hurkabélbe tekerve, s így tálald.”

A  római hedonistát és művét azonban nem mindenki ismeri ma, aki szereti a gasztronómia világát. Nagyon sokan, mint legismertebb régi szakácskönyvet, az  ‘Az ízlés fiziologiája’ című kötetet emlegetik, Jean Anthelme Brillant-Savarin tollából, ami alig két hónappal halála elött jelent meg 1825-ben. Ez a mű méltán lett világhírű és bibliája minden valamire való gourmet embernek, hisz ez az első kötet, ami érdemben tanulmányozza az érzékek, az ízlelés és az étel közötti összefüggést. A könyv nyelvezete azt suggalja nekem, hogy Savarint nagyon kedveltem volna, sőt…

“A majonézzel mindent lehet csinálni, kivéve: ráülni.”

A  magyar gasztronómia kialakulását sok magyar vagy Magyarországra tévedt szakácsművész  munkája alapozta meg. Ilyen volt például Czifray István a Magyar nemzeti szakácskönyv írója vagy  a III. Napóleon konyháján tanult Marchal József is. De említhetném, az első világhírű szakácsunkat Görög Rezsőt is, aki 100 évvel ezelőtt a londoni Nemzetközi Szakácsművészeti Kiállításon megnyerte az első díjat az összes kategóriában az akkori angol birodalom legkiválóbb szakácsait megelőzve. Most sokan gondolhatják, hogy ja, de az angolok konyhai képességei csekélyek és ételeik is borzalamsak, de ez egy sok esetben megtapasztalás nélküli általánosítás és ráadásul még téves is. Akkoriban London volt a konyhaművészet vezető városa, Párizs sem rendelkezett olyan kíváló szakácsokkal, mint a londoni gasztronómia világa. Görög azt mondta;

“…nincs a világnak egyetlen olyan városa, mely oly kiváló mesterekkel rendelkezik, mint London, nincs is olyan finoman étkező és jól fizető vendég, mint az angol.”

Akinek ez nem lenen elég – és az sem, hogy napjainkban a legjobb, legsikeresebb és a leggazdagabb séfek is angolok – azoknak elárulom, hogy Görög a londoni verseny után a párizsin is megkapta a két legmagasabb kitüntetést.  Említenem kell még Glück Frigyest is, ha a magyar gasztronómiára gondolok, aki megalapította  a Pannónia Szállót és az első pesti pincériskolát is vagy Standler Károlyt, aki Glückkel megírta: Az ínyesmesterség könyve című kötetet, ami  a magyar gasztronómiai gyűjtők féltett kincse. (Ha valakinek megvan és esetleg eladná, most azonnal keressen meg!) A bajor születésű Gundel Jánost sem hagyhatom ki, akinek Virágbokor nevű vendéglőjébe olyan törzsvendégek jártak, mint: Liszt Ferenc vagy Mikszáth Kálmán.  Ő volt a tejföllel habart zöldbabos ürüleves, azaz a híres Palócleves atyja és ő volt Gundel Károly édesapja is, akit  a magyar Brillat-Savarinnak tartottak s aki, megalapította a világhíres Gundel éttermet.

“A Gundel-vendéglő nagyobb, jobb hírverést biztosít Budapest számára, mint egy hajórakomány turista prospektus.” 

(1939. New York Times)


Nem mehetek el a svájci származású Gerbeaud Emil cukrász és csokoládégyáros mellett sem, hogyan is tehetném, hisz neki köszönhetjük a legfinomabb Macskanyelvet, az igazi Konyakos Meggyet és a Gerbeaud Cukrászdát is. Sokan hozzá kötik a zserbó szelet születését, annak ellenére, hogy a régi karácsonyi Gerbeaud mintakönyvben és receptgyűjteményekben ez a sütemény nem található meg.  Én azt hiszem a neve alapján mindenképpen az övé. Ahogy a Dobostorta Dobos C. József gyermeke. Dobos még Gerbeaud-t is megelőzte abban, hogy ő használt először vajkrémet egy torta elkészítéséhez. Az elrontott vajas tortájának (így bevezték a vajkrémet) a receptjét 1885-1906-ig őrizte titokban, addig senki nem tudta azt tökéletesen reprodukálni, hiába próbálkoztak sokan vele. És próbálkoztak. A magyar gasztronómia szerintem méltán világhírű, nem véletlen kiemelkedő része a magyar kultúrának, amihez mindig vissza fogok térni ebben az új Rovatban itt a blogomon a világ többi konyhája és gasztronómiai történetei mellett, simán mert a szívem csücske. (Épp mosolygok és hiába van dögmeleg, azon zakatolnak a gondolatok a fejemben, hogy milyen magyar fogást kéne most főznöm hirtelen?)

Bár a címben feltett kérdésre már az első bekezdésben feleltem, remélem élvztétek ezt a kis gasztró utazást velem, legalább annyira, mint én!

Szeretettel: Ildikó

Felhasznált irodalom: Póczy Klára: Római ínyencek. Lucullus meghódítja Rómát, GaultMillau.com, zanichelli.it

 

2 comments

Add Yours
  1. Zsolt Hummel

    A Gundel éttermet nem Gundel alapította, hanem csak átvette Wampetics ferenc éttermét.
    Érdemes kibontani és megnézni melyik magyar ételünknek mi a története. És milyen hatások érték.
    Nem érzem, azt hogy ma a magyar konyha világhírű lenne, hisz valójában az nagy gasztroforradalom is lassan halad előre. A belvárosban több az olasz étterem, mind az a mi jó hazai ételt kínálna. A csúcséttermek még alig használnak hazai alapanyagot. Egy trendi étetremben több tengeri hal van, mint Olaszországban egy étteremben. Nem attől streetfood valami, hogy utcán lehet enni, hanem az amit a hely utcája teremtett. Vicces Budapesten a hamburgert, meg a pho-t street foodnak hívni.
    Persze van már hatása annak ami anno elindult, de még messze a vége.

    Kedvelik 1 személy

    • Ildiko J. Kiss

      Wampetics éttermét átvette igen 1910-ben és átnevezte Gundel vendéglőnek, kicserélte a menüt is és ezzel megalapította a Gundelt a régi étterem helyén. Az épületben előtte más étterem volt, nem is Wampetics kezdte, ha jol tudom, (de ha mást tudsz te, csereberéljünk infókat, mindig tanul az ember!). 1810-ben kezdődött Grossinger Leopold borásszal és 1889-ben a Klemens nevű Vendéglőt Wampetics Ferenc vette át és virágoztatta fel, tőle pedig Gundel ugye. Végül Gundelként lett világhíres. (Bauer Ervin tervei alapján készült el az az épület ami ma a Gundel.) Amúgy Gundel másoktól vett at sok dolgot. Pl a Gundel-palacsintát Márai feleségétől.

      Hogy te nem érzed az egy dolog, még érthető is az alapján amit írsz, de én szakmai körökben nagyobb séfektől a világban (és utazásaim során) hallottam többször is, ráadásul tanítják az európai gasztronómia részeként alapokban.

      Budapest szerintem elcseszi a dolgot, egyetértek veled, több minőségi magyar étterem kellene a belvárosba és a magyar kisgazdálkodóktól is felvásárolni alapanyagokat (itt azt csinálják a legjobbak) Khm… Igazán minőségire gondoltam viszont. Nekem az hiányzik!

      Kedvelés

Véleményed, gondolatod van? Szólj hozzá bátran!

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s